Протеины

Белки (протеины)

Значение белков

Белки (протеины, от греческого protos – первый) входят в состав каждой клетки животного и растительного организма. На долю белков приходится около 15-20% массы различных тканей человека, тогда как на жиры и углеводы – лишь 1 - 5%. Белки состоят из аминокислот.

Белки выполняют важные и разнообразные функции в организме:

• являются основным строительным материалом клетки, ее органоидов, межклеточного вещества, биологической мембраны;

• являются основным компонентом всех известных в настоящее время ферментов;

• значительная часть гормонов по своей природе является белками (инсулин, гормоны щитовидной железы и др.);

• белки крови участвуют в транспорте кислорода (гемоглобин), жиров, углеводов, некоторых витаминов, гормонов, лекарственных веществ;

• белки (иммуноглобулины, интерферон) обеспечивают иммунный ответ (способ защиты внутреннего постоянства организма от живых тел и веществ, несущих в себе признаки генетически чужеродной информации);

• могут быть источником энергии, если пища бедна углеводами и жирами. При окислении 1 г белков выделяется 4 ккал энергии.

Биологическая ценность белков пищи определяется сбалансированностью аминокислотного состава (соотношением входящих в их состав незаменимых аминокислот), степенью усвояемости и доступностью белков пищи ферментам пищеварительного тракта.

В связи с тем, что биологическая ценность пищевых белков зависит в основном от содержания и соотношения, входящих в их состав незаменимых аминокислот, ее можно определять путем сравнения аминокислотного состава изучаемого белка (потребляемого белка) со справочной шкалой аминокислот гипотетически идеального белка. Этот метод получил название аминокислотного скора.

Для взрослого человека в качестве «идеального белка» применяют аминокислотную шкалу Комитета ФАО/ВОЗ.